• 餐飲業要毀于一“疫”?開腦洞建議“西貝們”的五個逃出升天法

    作者:餐飲那點事·發布時間 2020-02-07
    核心提示:2020年春節期間,新型冠狀病毒感染肺炎疫情迅速蔓延遍及中華,舉國上下共同抗擊疫情。為避免人口大規模流動和聚集,采取了居家、不聚會、少串門等種種防控措施。毫無疑

      2020年春節期間,新型冠狀病毒感染肺炎疫情迅速蔓延遍及中華,舉國上下共同抗擊疫情。為避免人口大規模流動和聚集,采取了居家、不聚會、少串門等種種防控措施。毫無疑問,疫情將打斷中國經濟2019年底的弱企穩。

      在經濟下行壓力較大背景下,不少行業幾乎可以說是致命。而日前的《西貝賈國龍:疫情致2萬多員工待業 貸款發工資也只能撐3月》的文章一時間激起無數餐飲人的恐慌與無助。

      與此同時,老鄉雞、樂凱撒、眉州東坡等無數餐飲大咖也繼續發聲加碼,海底撈從春節初二停業至今,且還沒有任何恢復營業的跡象……

      如果這些所謂行業的佼佼者都過不了百天,那么豈不是中國的餐飲業要毀于一“疫”?

    新型冠狀病毒

      西貝官網有這么一句話“挺住,我們能贏”,或許道出了所有餐飲人的心聲?!巴ψ 笔钦f現在沒有更好的辦法之前,要么“死”要么“死撐”,但誰也不知道能挺多久和需要挺多久;我們能贏,但明顯還沒贏,這個愿望甚至對很多餐飲人來說,也就是成為一個念想,對已經關店的人只能說是個遺憾了。

      而恐怕在這場波及全國的疫情中,任何人都不能說“贏”,如果一定說贏了些什么,那么應該就是絕處逢生的機會,那些看似在正常情況下絕不可能采用的“辦法”。下面將腦洞大開的展示一些哪怕只有萬分之一的“生路”。

      腦洞一:瞄準集體用餐市場

      2月3日、2月10日,以及接下來每個周一都是一波開工的小高峰,既然開工就需要吃飯,顯然就有對應的就餐需求,而外出就餐本身就有風險。

      如果可以由“西貝們”提供上門送餐服務,很顯顯然是一個不錯的解決方案?!拔髫悅儭钡钠放普J同相對市場上零散的外賣信任度更高;這波疫情的影響下,消費者對于食品安全,甚至是原料種類產地、生產消毒等環節一定更加重視。

      而餐飲大品牌的實力和信任度則讓消費者更加放心。以此為基礎,在制造、消毒、裝盒、配送等重要環節充分做到安全,配備遠程的可追溯、可見系統,讓消費者真正的安心、放心。

      肯德基推出企業專送服務,曾在行業引起一陣熱議。既然在沒有疫情的時候行業大咖都看好這塊業務,那現在是不是可以更大力度的試試?

      腦洞二:直接進入團餐市場

      團餐就不受疫情影響了嗎?當然不是,但企業只要生產就有工人,就有團餐。很多生產型企業其實天天都在生產,國計民生的基礎產品,也一刻不敢停歇。

      從非典的經驗看,學校必將復課。而復課后也必然會封閉管理,那么團餐也必然會有剛性需求。

      (某企業團餐食堂的就餐場景)

      團餐市場2019年出爐的基礎數據依然亮眼。市場規模:1.5萬億人民幣,占餐飲整體市場的33.23%,年增長率17%,團餐下游直面51.4萬學校、1570萬家機關單位。

      而從競爭程度看,遠不如社餐激烈,行業的整體先進性不足,對于產品、技術、供應鏈、門店管理、標準化……普遍過于粗放,和社餐之間不可同日而語。

      幾十億的行業領先者,知名度還不如社餐的一個中游選手,優勝劣汰尚未出現,“神仙打架”更有很遠的距離。

      正因如此,團餐也被稱為中國餐飲業最后一塊未被挖掘的寶藏。安徽有一個著名的團餐企業,就是在2003年非典時期進入的團餐行業,目前該企業應該是行業前十,四川的順心近三年3年時間增長10倍。

      遠期看,世界500強中已經有3個團餐企業,都已經破千億美元,而作為餐飲大國的中國,必然會產生其中的佼佼者。

      當然,社餐品牌進入團餐難度也不小,基礎邏輯、打法完全不同,低毛利、慢周轉、回報期長、市場化程度低都是社餐企業的諸多大坑。

      腦洞三:品牌化檔口

      既然社餐企業進入團餐有些不適應,那么有沒有其他方法?有,檔口連鎖。西貝在南京華為就開過門店。但還是西貝式的團餐,而不是團餐里的西貝。

      簡單說,團餐檔口連鎖就是精簡精簡再精簡之后,將產品的價格降低、毛利降低,承包團餐市場中的一小塊地方,或者是一個檔口,成為團餐眾多產品和品類中的一支。

      連鎖行業有一個模式叫店中店,社餐品牌成為團餐門店中的一個“店中店”,其實就是讓各位餐飲的頭部大神們放下身段,在團餐的市場中分一杯羹。

      腦洞四:用供應鏈打開外賣

      遇到疫情,幾乎所有的餐飲人第一反應就是外賣。以我連續9天沒有出門情況看。家里的需求量不大,做飯被提上一個很重要很正經的“工作內容之一”,把不會做飯的都憋著炒兩下也是常有的事。

      上班之后,外賣必然是剛需了。如果用腦洞一的方法解決辦公場景,那還有很多躲避疫情沒有上班的消費市場怎么辦?

      供應鏈!

      家里的肉菜禽蛋,茶米油鹽,是不是都可以考慮其中?這個特殊的春節,在家中隔離的居民們,已經把重心從口罩放到了搶菜這件事上。

      “每天定好鬧鐘,半夜起來搶菜?!?/p>

      “每日優鮮會在凌晨不定時放出一兩種綠葉菜,全靠秒殺,3分鐘之內不結賬基本就搶空了?!?/p>

      “太難了,盒馬下單的配送幾乎都約不上了?!?/p>

      實際上,由于供應鏈的緊張和運力不足,線上買菜平臺們面對暴增的訂單量也難言欣喜。

      盒馬員工說:“從春節開始,每天下午3點到凌晨2點,要處理10萬份左右的生鮮訂單量,而去年春節期間,每天大概也就1萬-2萬份?!?/p>

      “西貝們”的供應鏈系統已經基本完成,同時中央廚房的優勢遠遠超過目前這些互聯網賣菜的初創企業。普通生鮮、凈菜、半成品甚至準成品都不在話下。有實體門店支持線下取菜,外賣配送支持線上送菜。

      品質和價格有基礎保證,甚至還可能成為宣傳自家食材的一次公關事件。眉州東坡的平價菜站已經走出一步,活下去才是最重要的。

      腦洞五:餐飲業直播正當時

      李佳琪!薇婭!淘寶直播!

      2019如果你沒聽說過這些,那么,你應該是個一心一意做好菜的好廚子,然并不適合商業。

      餐飲做直播賣什么?西貝前兩天賣的是“慘”,餐飲人“力挺”,說是道出了餐飲同行的心聲,社會人“力踩”說西貝是沒有擔當,沒有社會責任、制造恐慌。那么西貝接下來應該怎么做?

      從目前其公布的舉措看,無非兩個方法:第一個是外賣,這個地球人都知道;第二個是聯合其他餐飲,急切呼吁政府能及時出臺政策。目前看,二者的起效甚微。

      海底撈連外賣都停了,政府現在估計還沒功夫去回應這個呼聲。政府搭臺,企業唱戲,永遠不要指望搭臺的替你唱戲。

      那么餐飲做直播要賣什么?答案是,能賣什么賣什么!很現實,也很無奈。

      西貝有西貝甄選、眉州東坡的京東旗艦店,廣州酒家如果沒有商品銷售業務,上市之路還會漫漫無期。

      餐飲行業的五個腦洞展示完畢,可能一個比一個奇葩,一個比一個沒有界限。是的,都是脫貧攻堅決勝年了,企業的邊界本身已經并不涇渭分明。

      非典催生了電商這個10萬億級別的龐然大物?!暗溬飧V?福兮禍之所伏?!闭l知道本次疫情會不會是餐飲業黎明前的黑暗呢?

      唯一需要堅守不變的就是圍繞自身已經形成的差異化和價值上持續深耕,以先行2008年為西貝提出的西北菜為例,團餐上要堅持西北風味特色團餐;檔口需要精選西北特色作為檔口產品;外賣依然是西北的特色生鮮,比如牛羊肉;產品銷售同樣也是西北特色食材。堅持差異化價值是以上成立的根本。

      前路未卜,唯一可以確定的是,就算疫情緩解,外出就餐的消費在半年內絕不會復原。餐飲人,難道只能坐以待斃?

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